1. 발효과학과 간장의 깊은 맛간장은 콩과 곡물을 주재료로 하여 미생물의 활동을 통해 오랜 시간 발효시킨 뒤 얻어지는 전통 발효 조미료로, 한국을 비롯한 동아시아 음식문화에서 빼놓을 수 없는 존재이다. 특히 간장의 감칠맛은 단순히 소금물에 콩을 섞은 결과가 아니라, 발효라는 자연 과학적 과정 속에서 생성되는 아미노산, 펩타이드, 유기산 등이 복합적으로 어우러진 결과물이다. 발효 과정에서 곰팡이, 효모, 세균이 차례로 작용하며 복잡한 화학적 변화를 일으키는데, 그 결과 단백질은 아미노산으로 분해되고 탄수화물은 당분과 알코올로 전환된다. 이러한 변화 속에서 대표적인 감칠맛 성분인 글루탐산이 다량 생성되며, 이것이 간장의 독특한 풍미를 이끈다. 더불어 발효 기간이 길어질수록 향미 성분이 농축되어 깊고 풍부한 ..
