1. 발효 과정과 미생물 다양성된장은 콩을 삶아 메주를 띄우는 과정에서 자연 미생물이 개입하여 복합적인 발효가 일어나는 전통 발효 식품이다. 이 과정에서 곰팡이, 세균, 효모가 상호작용하며 단백질을 아미노산으로 분해하고, 탄수화물을 젖산으로 전환하며 독특한 풍미와 영양적 가치를 더한다. 특히 발효 과정 중 자연적으로 증식하는 바실러스균과 락토바실러스균은 장내 유익균의 증가를 돕는 주요 요소다. 다양한 미생물이 공존하는 발효 과정은 단순히 음식의 보존성을 높이는 것을 넘어, 인체 장내 환경을 개선할 수 있는 중요한 기반이 된다. 전통 장독대에서의 발효는 낮과 밤의 온도차, 공기 순환, 햇볕의 영향이 자연스럽게 더해져 미생물 군집의 다양성을 더욱 풍부하게 만든다. 이러한 자연적이고 느린 숙성 과정은 공장에서..